À table, en toute sécurité

Service d’inspection veterinaire
Pendant les grandes vacances, le Sivap a réalisé une trentaine de contrôle sur l’ensemble de la Nouvelle-Calédonie, soit près de la moitié des 70 sites concernés.

De la cuisine à l’assiette, les agents du Service d’inspection vétérinaire, alimentaire et phytosanitaire (Sivap) contrôlent les centres de vacances et de loisirs (CVL) afin de garantir la sécurité alimentaire des repas servis aux enfants. Inspection guidée à l’association des Piroguiers au Mont-Dore.

« La règle d’or en matière d’hygiène alimentaire, c’est le respect des « 5 M » : le milieu, le matériel, la main-d’œuvre, la matière et la méthode », rappelle Marjorie Vergé, inspectrice sanitaire au Sivap, un service de la direction des Affaires vétérinaires, alimentaires et rurales (Davar). Pendant le contrôle, cinq points sensibles sont en effet passés en revue : l’organisation de la structure, le matériel utilisé pour la préparation et la distribution des repas, la qualification des opérateurs, la salubrité des ingrédients et le respect des bonnes pratiques hygiéniques.

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L’inspectrice sanitaire consulte le cahier de contrôle des températures.

Températures sous contrôle

Au centre de loisirs des Piroguiers du Mont-Dore, une centaine de repas peuvent être servis par jour, sans compter les goûters. En province Sud, c’est une des rares associations à posséder une cuisine centrale où les plats sont préparés sur place. Dans la grande majorité des centres, en particulier dans le Grand Nouméa, les repas sont livrés par des services de restauration agréés. « Mais dans tous les cas, le plus gros risque réside dans la rupture de la chaîne du froid ou du chaud », insiste Marjorie. C’est pourquoi l’inspection des installations commence toujours par une prise de température ! Dans les meubles spéciaux où sont conservés les mets jusqu’à l’heure du déjeuner, la température doit être comprise entre 0 et + 4 °C pour le froid et doit être au-dessus de + 63 °C pour le chaud. « En dessous, il y a un risque d’apparition de microbes pathogènes pouvant entraîner une maladie », précise l’inspectrice qui examine ensuite le cahier de contrôle des températures que la cuisinière remplit avant chaque service.

Des pratiques en progression

Tous les équipements nécessaires à la cuisine sont vérifiés, ainsi que la tenue et l’hygiène de l’opérateur. « Au menu aujourd’hui, les enfants auront des carottes râpées, du poulet au soyo, du riz blanc et des pommes en dessert », annonce Ketty Papillon, la cuisinière. Les deux professionnels échangent ensuite sur la provenance des denrées et les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. « Pendant l’inspection, il faut qu’un dialogue s’instaure et laisser travailler la personne pour pouvoir bien l’observer », souligne Marjorie. Toutes les infractions sont relevées entraînant un bilan réservé de l’inspection jusqu’à un avertissement pour les plus sérieuses. « En général, les organisateurs de centres de vacances sont très à l’écoute des conseils pour améliorer leurs pratiques », indique Marjorie. L’inspection aux Piroguiers est favorable. Stéphanie Clément, la directrice, s’en réjouit : « C’est un point en plus pour notre association. Les parents sont rassurés sur les prestations que nous offrons ». Et les enfants ont l’air d’apprécier ce qu’ils mangent !

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Marjorie Vergé du Sivap et Magali Flam de la direction de la Jeunesse et des sports de la province Sud ont effectué en même temps le contrôle du centre des Piroguiers.

Une pierre deux coups

Les inspections du Sivap dans les centres de vacances et de loisirs peuvent être menées conjointement avec les agents des directions de la Jeunesse et des sports (DJS) qui contrôlent le volet administratif et réglementaire, la sécurité, ainsi que le bien-être des enfants. Cette compétence qui relève du gouvernement a été déléguée à la Province Sud pour sa zone géographique. En province Nord et des Îles, tous les CVL organisés pendant les grandes vacances ont été visités par deux agents de la DJS de la Nouvelle-Calédonie. Ce travail en collaboration avec les inspecteurs sanitaires leur permet d’avoir le bon regard en matière de pratiques d’hygiène alimentaire, de pouvoir informer les personnels et de jouer un rôle d’alerte auprès du Sivap.

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